قلوه همان کلیه است که طبع معتدل (در برخی منابع آمده سرد) و رو به خشکی دارد، اما مصرف آن به همه‌ی مزاج‌ها توصیه نمی‌شود، زیرا هضم سختی دارد و خون ناصالحی تولید می‌‌کند.
بهترین نوع قلوه براى گوسفند جوان و بز است که در همان ساعت ذبح شده باشند و حیوان عطش نداشته باشد. قلوه گاه سفت ترین قسمت لاشه بوده و چرخ کرده آن برای تهیه کباب کوبیده استفاده می شود. برای تهیه یک گوشت چرخ کرده مناسب و کم چرب برای کباب کوبیده بهتر است که قلوه گاه گوسفند را که خیلی چرب است با گوشت گوساله مخلوط کرد.
